COTOGNATA LECCESE

UN LABORATORIO DI SALUTE

Il Melo cotogno cresce straordinariamente bene nella provincia di Lecce, preferisce terreni alluvionali con strato profondo, la valle della Cupa, tra Lecce e San Pietro in Lama è stato per lungo tempo il luogo dove si è concentrata la produzione di questa antica pianta.


	
		

									
				
			
												
				
			
												
				
			
												
				
			
												
				
			
												
				
			
												
				
			
								
				
Fiorisce tardivamente a fine d'aprile.
Cinque petali bianchi o rosa.
Matura fra settembre ed ottobre.
Di forma irregolare.
Ricco di semi e polpa granulosa.
Alimento tradizionale.
Sino agli anni 60 in tutte le dispense.

Coltivata 2.000 anni prima di Cristo nell’area mediorientale, da Babilonesi e Greci era ricordato negli scritti di Plinio e Virgilio. Le proprietà curative note a queste popolazioni trovarono seguito tra i romani che l’assumevano per migliorare la potenza.
Questo frutto giunge a maturazione tra settembre e novembre, ricco di di sali di ferro, potassio e magnesio, è un potente astringente, antinfiammatorio, analgesico. I suoi principi bioattivi con pectina e tannino comabttono i radicaliliberi, il suo consumo presrva la salute dell’apparato digerente essendo un antagonista naturale del rischio di cancro.
La vitamina C del succo contrasta il raffreddore, l’assunzione costante migliora i problemi di astenia, respirazione e cardiaci, le sostanze pectiche dei cotogni riducono il colesterolo.
Tutto questo sino agli anni ’60 era fonte di una florida economia agroalimentare, la maggior parte della produzione diventava confettura, memorabili le monoporzioni distribuite nelle razioni militari ma anche in refettori e conunità. In ogni famiglia la provvista di questa marmellata non mancava mai.
L’ascesa di alimenti confezionati diversi ha relegato questa splendida produzione in un condizione residuale, tra la metà degli anni ’60 ai primi del 2.000 si è ridotta ad un misero 4%. In altri termini non esiste più una produzione organizzata di questa pianta ma solo piccoli appezzamenti. Una grave perdita d’identità ma anche di salute essendo il melo cotogno un frutto del luogo esente trasporto. La resa incondizionata al cioccolato e la crescita esponenenziale della nota “Crema d’Alba”, ci hanno trovato inermi, incapaci di rispondere adeguatamente.
cesano

Nella citta di Lecce nel 1884 il Cavalier Raffaele Cesano edificava un sistema produttivo che avrebbe potuto essere un solido presidio eral' Industria dolciaria Cesano di cui ne parlano diffusamente i pasticcieri De Matteis e Franchini in altra parte del sito. Don Raffaele, della Cotognata ne fece un fiore all’occhello migliorando la produzione tradizionale con accorgimenti di propria invenzione. Purtroppo la storia non si fa con i se e con i ma, di fatto questa significativa realtà volse al temine prematuramente. Resta l’ottima produzione artigianale dei già citati De Matteis e Franchini, e oltre loro ne producono di ottima la Pasticceria Natale, la ditta Maglio, e tutti gli artigiani che nei loro laboratori dedicano il massimo impegno alla tradizione dolciaria locale.

FRUTTO ANTICHISSIMO
ORIGINARIO DEL MEDIORIENTE
Il Cotogno era, secondo Catone, dedicato a Venere essendo un eccellente corroborante.
La Cotognata leccese è densa e corposa, se ne ricavano delle fette sottili, in trasparenza color Ambra.

RICETTA TRADIZIONALE DELLA COTOGNATA LECCESE

INGREDIENTI
• 1.000 Gr. di mele;
• 500 cc d'ACQUA;
• 500 gr di zucchero;

PREPARAZIONE

Lavare bene le cotogne nettare dei torsoli e delle parti difettose, ridurre a pezzi e raccogliere in un pentolone,
aggiungere 500cc d’acqua ogni 800 grammi di cotogni nettati.
Cuocere a fuoco basso mescolando frequantemente con un lungo cucchiaio di legno.

Spegnere quando la frutta diventa una massa densa.
Si può lasciare così con la frutta in pezzi o passare la composta ottenendo una pasta omogenea.

In un’altra pentola sciogliere lo zucchero, 500 grammi per ogni chilo di passata, usare poca d’acqua;

aggiungere la pasta di mele cotogne e cuocere rimestando fino a ottenere una confettura dalla tipica colorazione rosso mattone.

Versare il tutto in stampini, o in teglie dai bordi bassi. In questo caso, appena fredda, tagliare a pezzettoni, avvolgerli in carta oleata e conservare in luogo fresco.