Gianluca De Leo

Nato per il mestiere più goloso del mondo

Gianluca De Leo è tra i più giovani dei pasticcieri che presenta Dolce Lecce.
- Sono nato nel 1975 col bernoccolo della pasticceria. Un ramo della nostra famiglia aveva interessi in questo settore. Mio zio, nel laboratorio di San Pietro in Lama svolgeva l'arte pasticcerà.

Qui nelle vacanze estive, ancora scolaro, ho cominciato a muovere i primi passi tra gli odori, gli attrezzi e gli ingredienti del mestiere che sarebbe diventata la mia professione.-

La scuola da un lato, la passione per l'arte pasticciera dall'altro, non solo dallo Zio ma anche in altri laboratori del suo paese Monteroni.
Anche nel percorso scolastico Gianluca studiava l'arte, quella classica e quella applicata frequentando l'Istituto d'Arte.

- Nel 1997 al termine delle superiori e fresco di congedo militare insieme all'improvvisa perdita di mio padre, mi sono indirizzato alla ricercare d'un lavoro.-

Gianluca aveva ormai nelle mani delle buone capacità da spendere e trascorsi solo 15 giorni dalla ferma militare cominciò con grande entusiasmo presso il Panificio e Pasticceria Sise, della famiglia Schipa, in via Taranto a Lecce.

- La passione che mi da' carica sin da piccolo fu apprezzata dal signor Totino che in breve mi assunse stabilmente.-

Un bella realtà quella incontrata da Gianluca applicato al settore pasticceria al seguito del maestro Luigi Miggiano.
- Secondo me uno dei migliori pasticceri in città, a lui devo tanto perché mi ha permesso di crescere conoscendo tecniche e segreti del mestiere.-
- Da Schipa sono stato 8 anni e nel corso del tempo ho assunto la direzione del settore. Un bel traguardo ottenuto col massimo impegno e una gran voglia di crescere. In questo sono stato sostenuto dal titolare che non ha posto limiti alla mia voglia di sperimentare nuove soluzioni.-
- Nel 2004, infine, decisi di imboccare un mio percorso, così l'anno seguente ho aperto la Pasticceria De Leo, a conduzione familiare.-
- Mia moglie segue tanti aspetti dell'attività principalmente il bar e il servizio alla clientela. Insieme abbiamo scelto questo spazio in via Leuca, lungo una delle arterie principali della città. L'accoglienza è stata ottima sin dall'inizio con un frenetico passaparola.-
- In partita c'è sempre mia suocera con la sua esperienza e tocco intelligente di massaia. Nel laboratorio è un aiuto del quale non potrei farne a meno. Al banco è con noi un’abile collaboratrice. Nei periodi di particolare impegno inoltre entra in campo anche mia sorella un aiuto veramente importante.-

Della tradizione salentina?
- Per uno come me la tradizione è nel sangue, la gavetta in provincia ha questo di bello perché distante dalle mode che vengono da fuori!
Sulla ricettazione classica intervengo con piccoli correttivi, degli aggiornamenti al gusto dei nstri giorni.-
confezione pasticciotto - Proponiamo il pasticciotto, quello classico con la frolla friabile e crema pasticciera, unica variante quello con un po' di amarena, non altro.
Non seguo la moda che sta stravolgendo questo dolce con improbabili combinazioni dalle nocciole al cacao. Sono fermo nella convinzione che se si vuole difendere il Pasticciotto c'è una sola ricetta tradizionale. Per i clienti che intendono portare con loro questa prelibatezza abbiamo una apposita confezione da viaggio con più pezzi.-

- Il fruttone lo propongo con confettura d'amarena nel ripieno ed è molto richiesto. Anche i nostri mustaccioli sono gettonatissimi, nell'amalgama adopero del rum che si sposa benissimo col cacao, l'arancia e la cannella, il risultato è un dolcetto speziato e intrigante. Ci sono clienti che vengono apposta per i Mustaccioli.-
- La pasta di mandorla con le mandorle giuste, è cotta quando per preparare le cosiddette Paste secche, mentre uso quella a crudo per i dolci di ricorrenza: Pesci e Agnellini. Ancora pasta di mandorle ma con l'aggiunta di farina e uova nelle cartucce o sigarette.-